Gestoomde abalone

Japans Koken - Judith Ferguson
4 personen

4 verse abalones; in de schelp
zout
4 eetlepels saké; of droge sherry
----misosaus----
6 eetlepels rode miso
4 eetlepels dashi; of kippebouillon
2 eetlepels suiker
2 eetlepels mirin; of zoete sherry
----garnering----
4 grote stukken konbu zeewier
60 gram geconfijte gember; in plakjes

Haal de abalones met een oestermes uit de schelp. Schrob de schelpen schoon en bewaar ze. Bestrooi de abalones rijkelijk met zout en schrob het zwarte gedeelte weg. Haal de groen stukjes met een mes weg. Kerf de abalones licht aan de oppervlakte in en bekleed de schelpen of de borden met zeewier. Leg ze vervolgens in een stoompan of op een rooster boven kokend water, doe het deksel erop en stoom ze 20 minuten op een matig vuur.

Bestrijk de abalones na 12 minuten met de miso saus. Haal dan de schelpdieren eruit, snijd ze horizontaal door en vervolgens in 1-1/4 cm dunne reepjes. Doe ze terug in de schelpen en garneer ze met gember. Geef overgebleven misosaus er als dipsaus bij.