Ingrediënten

uit de

Japanse Keuken

Adzukibonen
 
Kleine gedroogde rode bonen. Worden in rijstschotels en zoete gerechten gebruikt.
Agar-agar

 
Plantaardige gelatine, dat in poedervorm of in blokken wordt verkocht. Moet in water geweld worden. Gewone gelatine kan in plaats agar-agar worden gebruikt.
Bamboescheuten

 
De eerste scheuten van de bamboeplant. Verse scheuten zijn het beste, maar ze zijn in blik vaker verkrijgbaar. Spoel ze goed voor gebruik.
Bonito schilvers

 
Worden gebruikt om dashi mee te maken, de basisbouillon voor soepen en stoofschotels, en als garnering. Ze zijn gemaakt van een makreelachtige vissoort en worden verpakt verkocht.
Daikon
Een grote witte radijs, wordt gekookt of rauw gebruikt. Wordt geraspt als garnering en in dipsauzen gebruikt. Niet te vervangen door radijsjes.
Gemberwortel

 
Een wortel met uitstulpingen. Is kruidig en scherp van smaak. Schillen en raspen voor gebruik.
Gember, ingemaakt

 
Ingemaakte gember wordt vaak als garnering gebruikt en is roze of rood van kleur.
Kleefrijst

 
Een ronde soort, die tot een plakkerige massa kookt, hetgeen belangrijk is voor sushi of zure rijstschotels en om de rijst met stokjes te kunnen eten. Eventueel vervangen door paprijst. Rijst is zo belangrijk in de japanse keuken, dat het een gang op zich is. Gebruik lange korrel of Patna rijst voor gewone gekookte rijst.
Kamaboko

 
Vispasta, verkrijgbaar in een rechthoekige plak, roze of lightgroen met een witte binnenkant.
Konbu

 
Een groenig-bruine zeewier en een belangrijke smaakmaker voor dashi. Wordt droog verkocht en moet in een goed gesloten blik bewaard worden.
Konnyaku

 
Gelatineachtige, plantaardige pasta in cakevorm. Het neemt de kleur en smaak aan van het voedsel, waarin het wordt gekookt. In water bewaren. Het kan 2 weken bewaard worden, als het water elke dag wordt ververst.
Lotuswortel

 
Wortel van de waterlelie. Dwars doorgesneden, lijken ze op bloemen.
Mirin

 
Zoete rijstwijn of "zoete sake". Kan vervangen worden door zoete sherry (of droge met een schepje suiker).
Miso

 
Gefermenteerde sojabonenpasta. Voor bouillon, sauzen en slasaus. Er is een lichte en een donkere, roodachtig gekleurde, soort, maar de gele wordt het meest gebruikt.
Noedels

 
Haarusame: transparante rijstnoedels.
Shirataki: Noedels gemaakt van duivelstongwortel.
Soba zijn boekweitnoedels en udon zijn tarwenoedels. Beide soorten worden in verschillende dikte en lengte verkocht.
Somennoedels (van tarwe) zijn de dunste soort.
Nori

 
Zeewier om sushi in te wikkelen of fijngesneden te gebruiken als garnering. In dunne vellen te koop.
Rijstazijn

 
Gemaakt van rijst en bleekgeel van kleur.
Sake

 
Japanse rijstwijn. Als drank wordt het verwarmd opgediend. In gerechten kan het vervangen worden door droge sherry.
Shitake paddestoelen

 
De gedroogde paddestoelen moeten voor gebruik 30 minuten in heet water geweld worden. De stelen worden verwijderd.
Shisobladeren

 
Heldergroen blad van een kleine kruidenplant. Ze hebben een muntsmaak.
Sojasaus

 
De japanse soort is lichter van kleur en zoeter dan de chinese. De lichte soort is zouter dan de donkere.
Wasabi mierikswortel
Bleekgroene verpulverde wortel met een scherpe doordringende smaak. Met water vermengen tot een gladde paste en in bergjes of tot bladeren vormen. Als bijgerecht bij sashimi of bij dipsaus geven. Is ook kant en klaar in tubes verkrijgbaar.

  Zevenkruidenpeper
Een mengsel van rode paprika, sansopeper, gemalen sinaasappelschil, maanzaad, gemalen zeewier en hennepzaad. Wordt aan tafel gebruikt om voedsel te kruiden.

Deze informatie is voor een groot deel gebaseerd op het kookboek Japans Koken geschreven door Judith Ferguson.